Ingredienti per circa 120 chicchi:
1 Kg di olive "Tenere Ascolana"
300 gr carne magra di manzo
300 gr carne magra di maiale
300 gr carne di pollo
Un fegatino di pollo
100 gr parmigiano reggiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
4 uova intere
1/4 buccia grattugiata di limone
una presa di noce moscata
Una fetta di mollica di pane cotta nel brodo
Pane grattugiato
Farina
1/2 bicchiere olio d'oliva
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
Mezzo bicchiere di purea di pomodoro
Un tartufo nero (facoltativo)
L'olio o lo strutto necessario alla frittura.
Ricetta
Le olive debbono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, elicoidale, appunto.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, il sedano e la carota, salare, profumare con una buona manciata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata; da ultimo versare la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben passato al colino.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il pecorino, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene, ma non è tassativo.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza.
Farcire le olive snocciolate con un po' del ripieno, formando una pallina della grandezza di una grossa nespola.
Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli ed impanarli nel pangrattato, il che equivale alla classica doratura.
Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio, o meglio, strutto di maiale; appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stessa.
Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle con la cucchiara bucata e disporle su carta assorbente a finché perdano ogni residuo di untuosità.
Servirle calde, accompagnate con spicchi di limone.
Sono buone anche fredde.
Buon appetito!!!
Attached Image: olive_ascolane01.jpg
