Per il Carrè:
1 carrè d’agnello
1 mazzo di asparagi
1 mazzo di basilico
2 rametti di timo e maggiorana
Per lo Sformatino:
4 patate lessate
1 noce di burro
2 uova intere
pasta di tartufo
Parmigiano reggiano
noce moscata
sale e pepe
Staccare la carne dalle costole facendo attenzione a non spezzarle, (lavoro che può fare anche il macellaio). Lessare gli asparagi e saltarli in padella con aglio e peperoncino.
Tritare le erbe e tenerle da parte con un po d’olio.
Aprire la carne su un tagliere come se fose un lenzuolo. Salare e pepare. Aggiungere il trito su tutta la superfice e disporre nel centro gli asparagi. Arrotolare il carré e legarlo facendo passare il cordino in mezzo alle costollette. Cuocere al forno per circa 20 min. a 200 ° c.
Schiacciare le patate lesse, ancora calde, sopra la noce di burro. Unire gli altri ingredienti con la aggiunta di una manciata di reggiano grattugiato. Mescolare il tutto e riempire gli stampini precedentemente imburrati e coperti da pangrattato nei lati e sul fondo. Far cuocere a bagnomaria a 180°c per 18 minuti.
Tagliare le porzioni ogni due costolette e disporre nel centro del piatto con accanto lo sformatino rovesciato. Innaffiare con la salsa ottenuta dall’arrosto in cottura.
Fonte:
Francesco Ciarapica
