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Dosi per 6 persone:
500 gr di pasta tipo "ziti"
300 gr di polpa di manzo tritata
250 gr di passata di pomodoro
100 gr di porro
100 gr di carota
80 gr di sedano
80 gr di cipolla mondata
60 gr di parmigiano grattugiato
3 carciofi
Concentrato di pomodoro q.b.
Burro,aglio,rosmarino q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio d'oliva,sale e pepe q.b.
Per la besciamella:
300 gr di latteg 25
25 gr di burro g 25
Sale q.b.
Spuntate e mondate il porro, il sedano e la carota e tritateli insieme con la cipolla e uno spicchio d'aglio. Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili. In una larga casseruola fate soffriggere il trito di verdure e i carciofi in 4 cucchiaiate d'olio, aromatizzando anche con un rametto di rosmarino. Quando il tutto sarą appassito, unite la carne macinata e fatela rosolare a fuoco vivo poi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Dopo che questo sarą evaporato, aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro, la passata, un mestolo abbondante d'acqua calda e un pizzicone di sale e di pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate il ragł e lasciatelo cuocere per circa un'ora. Intanto lessate gli ziti spezzati e scolateli al dente. Preparate contemporaneamente anche la besciamella. In una casseruolina impastate il burro con la farina poi stemperate questo roux con il latte freddo. Salate la salsa e portatela sul fuoco moderato, facendola sobbollire per 15 minuti circa. Quanto tutto sarą pronto, condite gli ziti con la besciamella, il parmigiano -meno una cucchiaiata- e il sugo da cui avrete eliminato il rosmarino. Versate la pasta in una pirofila, cospargetela con il parmigiano rimasto e con fiocchetti di burro, quindi passatela in forno gią a 250°, facendola gratinare.
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